کاشت
روشهای کشت پیاز براساس روشهای تکثیر بقرار زیر می باشد : 1-کشت مستقیم بذر در محل اصلی : زمان کشت مستقیم بذر پیاز به عوامل زیادی بستگی دارد که آن از جمله می توان از شرایط آب و هوایی منطقه ، نحوه کاشت و بالاخره رقم پیاز نام برد. در مناطق سردسیری که زمستان یخبندان دارند، به محض برطرف شدن خطر سرمای بهاره باید به کشت پیاز اقدام شود این موقع و معمولاً فصل بهار است در نواحی نیمه گرمسیری (خوزستان) در اوایل پائیز و یا اواخر پائیز به کشت اقدام می شود. فاصله خطوط کشت پیاز 30 تا 40 سانتی متر در نظر گرفته می شود بذور آن به فاصله 2 سانتی متر از یکدیگر کشت می گردند و عمق کاشت 1 تا 2 سانتی متر می باشد در اینصورت وقتی طول بوته ها به حدود 10 تا 12 سانتی متر رسید آنها تنک می گردند. از بوته های تنک شده به عنوان پیاز سبز (Spring onion یاGreen onion ) استفاده می شود.تنک کردن بوته های پیاز ممکن است در 2 یا 3 مرحله انجام شود. چنانچه هدف کشت برداشت پیاز با غده های متوسط باشد فاصله دو بوته را حدود 5 سانتی متر در نظر می گیرند و اگر هدف تولید پیاز با غده های بزرگ باشد فاصله دو بوته 10 سانتی متر در نظر گرفته می شود.همچنین میزان مصرف بذر برای کشت پیاز حدود 6 تا 8 کیلوگرم در هکتار می باشد ارقام Yellow Bermuda و White Bermuda برای کشت مستقیم مناسب هستند. 2-کشت از طریق نشاء در این روش کشت پیاز از طریق نشاء انجام می گیرد بذور پیاز را در خزانه که ممکن است محلی سرپوشیده (گلخانه – شاسی) و یا در هوای آزاد باشد، می کارند سپس در موقع مناسب نشای آنها را به محل اصلی منتقل می نمایند. مدت خزانه گیری بین 6 تا 10 هفته می باشد. در مناطق سردسیری به محض مساعد شدن هوا اقدام به تهیه خزانه می کنند چنانچه از گلخانه استفاده می شود در هر موقع می توان بدین کار اقدام کرد. نشاء ها در ردیفهایی که 30 تا 40 سانتی متر از یکدیگر فاصله دارند به فواصل 10 سانتی متر نشاء می شوند نشاها می توانند اندازه های مختلفی داشته باشند ولی طول و قطر هر نشاء به اندازه مداد باشد برای این کار بسیار مناسب است بوته های پیاز در عمق 2 تا 3 سانتی مترکاشته می شوند. حدود 2 تا 3 کیلوگرم بذر برای تهیه نشاء یک هکتار زمین کافی است. از ارقام خارجی قرمز که نشاء می شوند می توان از Bennys Red و Red Burgundy و Red Hamburger نام برد. ارقام خارجی سفید عبارتند از : White Bermuda و White Sweet Spanish می باشد. 3- از دیا پیاز بوسیله پیازچه راه دیگر از دیا پیاز به وسیله پیازچه (Onion From Sets) می باشد برای این کار پیازچه ها را که از کشت متراکم بذر در سال قبل بوجود آمده اند، در محل اصلی می کارند در اوایل پائیز بذور به طور بسیار متراکم در محلی سرپوشیده کشت می گردند برای جلوگیری از رشد بوته ها دمای محیط پائین نگه داشته می شود در طول مدت زمستان پیازچه ها در دوره خواب بسر می برند و به محض مساعد شدن هوا به محل اصلی منتقل می شوند در این موقع قطر پیازچه ها حدود یک تا یک نیم سانتی متر می باشد. پیازچه های بزرگتر را به منظور برداشت پیاز سبز می کارند به عبارت دیگر پیازچه های کوچکتر برای تشکیل غده پیاز مناسب ترند عمق کاشت پیاز چه هایی که به منظور پیاز سبز کاشته می شوند حدود 3 تا 4 سانتر متر است که باید آنها نزدیک به هم کشت گردند بطوریکه با هم تماس داشته باشند فاصله خطوط کشت آنها نیز 30 سانتی متر است و وقتی که طول بوته ها به 10 سانتی متر رسید پای بوته خاک ریخته می شود که قسمتی از پیاز سفید شود. عمق کاشت پیازچه ها برای تولید پیاز حدود 2 سانتی متر می باشد و فاصله 2 بوته بین 7 تا 10 سانتی متر و فاصله خطوط کشت 30 تا 40 سانتی متر در نظر گرفته می شود. 4) تولید پیاز از طریق پیازچه هایی که در خوشه گل پیاز مصری بوجود می آید. یک نوع پیاز مصری با نام علمی Allium Cepa var. viviparam که تولید بوته ای می کند که بافت اندام آن بسیار سخت می باشد این نوع پیاز چند ساله است. به جای گل و بذر، تولید توده ای ازپیارچه در انتهای ساقه گل دهنده می کند برای تکثیر این نوع پیاز از این پیازچه ها استفاده می کنیم. 5) استفاده از پیازچه هایی که پیاز نوع Potato onion و Multipliplier onion تولیدمی کند نام علمی این نوع پیاز Allium cape var. aggregatum می باشد این نوع پیاز بطورکلی تولید بذر نمی کند ولی تولید پیازچه هایی در اطراف پیاز اصلی می نماید. می توانیم پیازچه ها را از یکدیگر جدا کرده جدا و یا اینکه در حالت جدا نشده بکاریم به هر حال به صور ت پیازچه و پیاز سبز مصرف می شوند. در موقع کاشت پیازچه باید دقت کرد که آنها در خاک فرو نروند بلکه بایدکمی خاک یا کود پوسیده روی پیازچه قرار داده شود. لازم به توضیح است که در خارج ایران بعضی ارقام پیاز را صرفاً به خاطر تولید پیازچه و تهیه پیاز سبز می کارند و به آن Green Bunching Onion می گویند این رقم به هیچ عنوان تولید غده نمی کند و دارای رشد سریع می باشد و ممکن است از پیازچه و یا از بذر بوجود آیند. از بین این ارقام می توان از : Be ltsville Bunching Evergreen و White Bunching نام برد.
داشت
از مراقبتهای لازم در کاشت پیاز تنک کردن می باشد چنانچه بوته ها تنک نشوند غده ها کوچک می مانند . بوته ها را باید به فاصله توصیه شده (بسته به نوع پیاز کاشته شده) تنک نمود. هر چند ممکن است در هنگام تنک کردن به علت کشیدن یعنی کندن نهال زائد ریشه سایر بوته ها که باید در جای خود باقی بمانند تکان خورده و نهال پیاز ضعیف می شود. ولی برای بدست آوردن پیاز درشت در سال اول کاشت بذر با تمام مراقبتهای لازم تراکم بذر در واحد سطح زیادتر از حد لازم می شود و باید مزرعه را تنک کرد. عمل تنک کردن را معمولاً 3 یا 4 ماه پس از کاشت بذر انجام می دهند یعنی از اوایل تا اواخر خردادماه پیاز در دوره رویشی احتیاج به آب فراوان دارد دور و مقدار آبیاری بسته به نوع خاک و دمای محیط دارد. معمولاً هر 6 تا 8 روز یکبار آبیاری می شود. دفع علفهای هرز از بدو رویش گیاه با وجین انجام می گیرد. استفاده از علف کش های اختصاصی بلافاصله پس از کاشت در کشتهای مکانیزه توصیه می شود. مناسبترین فاصله بین بوته های پیاز حدود 5 سانتی متر است. اگر روش کاشت و فواصل به شرح فوق رعایت شود و معمولاً پس از سبز شدن احتیاج به تنک کردن نیست. از آفات مهم گیاه ترپپس است. این حشره بیشتر در اوایل رشد به پیاز حمله می کند. مبارزه بر علیه ترپیس با سموم مالاتیون و یا دیازینون انجام می گیرد. سفیدک دروغین و بیماری urocystis Cepula و لارو مینور پیاز و مگس پیاز از آفات دیگر پیاز می باشد.
برداشت
برداشت پیاز زمانی صورت می گیرد که غده ها به اندازه کافی رشد کرده و برگها شروع به زرد شدن و افتادن کنند. بعضی از ارقام پیاز، بخصوص ارقام خارجی آن ، غده های خود را روی سطح زمین تشکیل می دهند لذا با دست قابل برداشت هستند. ولی برای برداشت ارقام ایرانی حتماً باید از بیل با وسایل مکانیکی استفاده نمود. اگر می خواهیم پیاز را بلافاصله به مصرف برسانیم چنانچه غده ها به اندازه کافی نرسیده باشند، زیاد اشکال ندارد. ولی اگر پیاز را به منظور انبار کردن و نگهداری برای مدت طولانی برداشت می کنیم، بایدکاملاً رسیده باشند. زمان برداشت پیاز وقتی است که بیش از 50 درصد قسمتی هوایی بوته‌ها شروع به افتادن و زرد شدن بنمایند. نحوه برداشت بدین ترتیب انجام می گیرد که یا غده ها را از زمین خارج می نماییم، سپس به قطع قسمتهای هوایی اقدام می کنیم و یا اینکه اول قسمتهای هوایی را از بین می بریم (سرزنی می کنیم)، و آنگاه به خارج نمودن غده ها از خاک مبادرت می کنیم. در این حالت ریشه ها را قطع می نماییم و پوسته های خارجی پیاز را جدا می‌سازیم میزان محصول پیاز بین 10 تا 55 تن در هکتار متغیر است پیاز سبز را وقتی برداشت می کنیم که طول بوته حدود 15 سانتی متر و یا بیشتر باشد. اگر بوته در سال اول شروع به تولید ساقه گل دهنده نمود، باید بلافاصله برداشت شود. پیاز جهت انبار شدن باید حتماً بعد از برداشت خشک شود و این کار در مرزعه و یا در مکان دیگری غیر از مزرعه انجام میگیرد. برای خشک کردن پیاز در مزرعه باید غده ها مستقیماً در معرض نور خورشید قرار گیرند. معمولاً پیاز را از چند روز تا چند هفته که این مدت به مقدار رطوبت و دمای محیط بستگی دارد در مزرعه روی زمین باقی می گذارند در صورت مساعد نبودن هوا می توان از محلهای سرپوشیده مانند اطاق استفاده نمود. برای انبار کردن پیاز شرایط خاصی لازم است که عبارتند از دمای صفر درجه سانتی گراد ، رطوبت نسبی بسیار پائین وتهویه کافی. می توان از مواد شیمیایی برای طولانی شدن دوره انبار داری و جلوگیری از سبز شدن پیاز استفاده نمود از بین این مواد می توان از ماده شیمیایی Maleic hydrazide استفاده نمود.
تاریخچه:
منشاء پیازها اصولاً از آسیا و خاورمیانه است كه گسترش پیدا كرده اند. پیازها مورد تحسین مصریها قرار می‌گرفتند . آنها نه تنها بعنوان پول از آن استفاده می‌كردند بلكه بر سر قبر شاهان می‌گذاشتند و این به منزله هدیه ای برای مرده بشمار می‌رفت كه این هدیه اهمیت روحی برای مرده در زمان زندگی پس از مرگ او داشت.
پیاز در طول زمان نه تنها در آشپزی بلكه خاصیتهای درمانی آن مورد توجه قرار گرفته است. در اوایل قرن ششم به عنوان دارو در هند استفاده می‌شد. هندیها در استفاده پیاز شهرت داشتند. در یونان باستان آن را با مخلفات اضافی مخلوط می‌كردند چون مردم آن را خیلی تند و تیز نمی‌دانستند، با این حال، بخاطر بوی بدآن ، پیاز در میان مردمان فقیر در سراسر دنیا كه می‌توانستند به راحتی از این گیاه ارزان برای خوش طعم كردن غذاهایشان استفاده كنند شهرت یافت.
پیازها بعنوان یك گیاه بی قید و شرط در تركیبات مواد غذایی بسیاری از كشورهای اروپایی در دوره قرون وسطی مورد استفاده قرار می‌گرفت و بعدها بعنوان یك صبحانه سالم و كلاسیك استفاده می‌شد.
كریستف كلمب پیاز را به هند غربی آورد. پرورش آنها در سرتاسر نیمكره غربی گسترش یافت. امروزه چین، هند، ایالت متحده آمریكا، روسیه و اسپانیا از تولیدكنندگان برتر پیاز هستند.
توضیحات:
پیاز ممكن است اشك چشم شما را بیرون آورد، و بوی بدی به نفس شما بدهد اما اشتهای شما را باز می‌كند. پیاز كه اسم علمی‌آن ALLIUMSPA است به رنگ قهوه‌ای كم رنگ، سفید و قرمز با یك گل پیاز و پوستی به ضخامت یك كاغذ دیده می‌شود، مزه تندی دارد و در همه مناطق دنیا در غذای خود از آن استفاده می‌كنند. همچنین پیازها در سایز، رنگ و مزه بسته به نوعشان با هم متفاوتند. كلمه پیاز (onion) از حرف لاتین unio به معنی تك یامنحصر می‌آید، چون گیاه پیاز فقط یك گل دارد. همچنین نام آن (union) به معنی متحد را نشان می‌دهد، كه بیانگر لایه‌های پیاز است كه به دور یك مركز قرار دارند.
چگونه میتوان یك آشپزخانه را بدون بو و مزه تند پیاز كه طعم دهنده بیشترغذاهاست تصور كرد. خوشبختانه پیاز زرد در همه فصول سال در دسترس هستند ولی نوع شیرین آن محدود به بعضی از فصلها‌ست و فقط در آن فصلها در دسترس‌اند.
فواید پیاز:
(پیاز مانند سیر، از خانواده ALLIUM هستند و هر دو سرشار از تركیبات سولفور قوی هستند كه باعث بوی تند و همچنین باعث افزایش سلامتی می‌شود.)
پیازسرشار از كروم می‌باشد. یك ماده معدنی كه به سلولها در واكنش به انسولین، به همراه ویتامین C، فلاونوئید و كورسیتین كمك می‌كند.
اثر كاهش دهنده قندخون
در آزمایشات مشخص شده‌است كه خوردن زیاد پیاز باعث كاهش میزان گلوكز می‌شود. دلایل آزمایشگاهی و بالینی نشان می‌دهد كه آلیل پروپیل دی سولفید، مسئول کاهش قندخون بوسیله افزایش انسولین موجود در خون می‌باشد.
آلیل پروپیل‌دی‌سولفید این كار را در تضاد با انسولین انجام می‌دهدبه این صورت كه یك دی سولفید، جاهایی از كبد را اشغال می‌كند كه انسولین در آن قسمتها غیرفعال است. این باعث می‌شودكه مقدار انسولین افزایش یابد و گلوكز را به داخل سلولهایی هدایت كند كه باعث كاهش قندخون می‌شوند. مطالعاتی که بر روی افراد دیابتی انجام شده‌است نشان داده كه كروم باعث كاهش میزان رسوب گلوكز خون، كاهش میزان انسولین و كاهش میزان كلسترول و تری گلیسیرد می‌شود، در حالی كه باعث افزایش میزان كلسترول نوع HDL ( کلسترول خوب )می‌شود.
مواد موجود در 100 گرم پیاز
| کروم |
24.80 میکرو گرم |
| ویتامین C |
10.24 میلی گرم |
| فیبر |
2.88 گرم |
| منگنز |
0.22 میلی گرم |
| ویتامین B6 |
0.19 میلی گرم |
| تریپتوفان |
0.03 گرم |
| فولات |
30.40 میکروگرم |
| پتاسیم |
251.20 میلی گرم |
| فسفر |
52.80میلی گرم |
| مس |
0.10 میلی گرم |
خواص قلبی- عروقی
مصرف مداوم پیاز همانند سیر نشان داده‌است كه كلسترول و فشارخون بالا را كاهش می‌دهد، دو عامل مهمی‌كه از بروز بیماریهای دیابتی و گرفتگی رگها جلوگیری می‌كنند و خطر حمله قلبی یا سكته مغزی را كاهش می‌دهند. این تأثیرات به دلیل وجود مواد سولفور، كروم و ویتامین 6B است كه با پایین آوردن میزان هموسیستئین از بروز بیماری قلبی و سكته مغزی جلوگیری می‌كند. پیاز یكی از كوچكترین عضو خانواده سبزیجات و میوه جات است كه بعنوان كاهش دهنده خطر احتمالی بیماری قلبی در تحقیقات اخیر شناخته شده است. از 100000 افرادی كه در این تحقیقات شركت كردند، در افرادی كه از پیاز، چای، سیب و بروكولی، یكی از غنی ترین منبع فلاونوئید به وفور استفاده می‌كنند 20% خطر بیماری قلبی در آنها كاهش می‌یابد.
سلامت سیستم معده- روده ای
مصرف مداوم پیاز، 2 دفعه یا بیشتر در هفته بطور چشمگیری سرعت رشد سرطان روده بزرگ را كاهش می‌دهد. پیاز حاوی مقداری فلاونوئید و كریستین است كه رشد تومورها را در حیوانات متوقف می‌كند و سلولهای روده بزرگ را از تأثیرات مخرب مواد سرطان‌زا محافظت می‌كند. استفاده از پیاز در غذاها، همچنین به كاهش مقدار مواد سرطان زایی كه از پخت با دمای بالا بوجود می‌آیند، كمك می‌كند.
كریسترین، آنتی اكسیدان موجود در پیاز و همچنین كروكیومین و فیتونورین موجود در ادویه كاری و زردچوبه، اندازه و مقدار زخمهای پیش سرطانی در دستگاه روده ای انسان را كاهش می‌دهند. 5 بیمار که پولیپهای پیش سرطانی در روده پایینی در آنها به یک شكل بود و بیماری آنها FAP) (بود بیش از 6 ماه با مقداری معین از كركیومین و كریستین تحت درمان قرار گرفتندكه میانگین تعداد پولیپها به 4/60% و میانگین اندازه پولیپهای رشد كرده به 9/50% كاهش یافت. (FAP یك بیماری ارثی است و با رشد صدها پولیپ (آدنوم التهاب روده ای)مشخص می‌شوند و سرانجام منجر به سرطان روده می‌شوند. ) اخیراً از داروهای ضدالتهابی غیر استروئید (NSAID ها) مثل آسپرین و ایبوبروفن برای درمان چنین بیمارانی با این شرایط استفاده شده است اما این داروها اثرات جانبی مهمی از قبیل تشكیل زخم معدی- روده ای و خونریزی دارند.
بررسی مشاهدات اولیه در جمعیتی كه به مقدار زیاد ادویه‌كاری مصرف می‌كنند همانند بررسی‌ها روی حیوانات نشان داده است كه كركیومین، یكی اصلی‌ترین اجزاء سازنده در كاری آسیایی‌هاست و احتمالاً در جلوگیری و یا درمان سرطان در روده كوچك مؤثر است.
پیاز و سیر از بروز بسیاری سرطانها جلوگیری می‌كنند.
استفاده پیاز و سیر خطر ابتلا به چندین سرطان را كاهش می‌دهد. مطالعه روی شركت كنندگان در تحقیق مصرف زیاد پیاز نشان داده است كه 84 درصد كاهش خطر ابتلا به سرطان دهانی و گلو و 88% كاهش خطر ابتلا به سرطان مری،56% كاهش خطر ابتلا به سرطان روده، 83%كاهش خطر ابتلا به سرطان حنجره، 25% كاهش خطر ابتلا به سرطان سینه، 73% كاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان، 71% كاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات، 38% كاهش خطر ابتلا به سرطان كلیه در مقایسه با آنهایی كه پیاز كمتری مصرف می‌كنند دارند. همچنین آنهایی كه زیاد سیر مصرف می‌كنند 39% كاهش خطر ابتلا به سرطان دهان و گلو، 57% كاهش خطر ابتلا به سرطان مری، 26% كاهش خطر ابتلا به سرطان روده، 44% كاهش خطر ابتلا به سرطان حنجره، 10% كاهش خطر ابتلا به سرطان سینه، 22% كاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان، 19% كاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات و 31% كاهش خطر ابتلا به سرطان كلیه در مقایسه با كسانی كه سیر كمتری مصرف می‌كنند، دارند.
تقویت سلامت استخوان
شیر تنها غذایی نیست كه استخوان را تقویت می‌كند بلكه پیاز هم به سلامت استخوانها كمك می‌كند. این موضوع در مقاله‌ای با عنوان غذاهای شیمیایی و كشاورزی بیان شده است.
اخیراً ماده ای در پیاز شناخته شده‌است به نام اختصاری GPLS كه از فعالیت سلولهایی که باعث شکستن استخوان می‌شوند جلوگیری می‌كند. پیاز مخصوصاً برای خانمهایی مفید است كه در معرض ابتلا به پوكی استخوان در زمان یائسگی قرار دارند.
فعالیت ضدالتهابی و ضدباكتری
چند ماده ضد التهابی موجود در پیاز كاهش‌دهنده شدت علائم مربوط به حالت التهابی از قبیل درد و تورم استخوانی و التهاب مفصل هستند. همچنین پیاز باعث كاهش شدت علائم بیماری در هنگام سرماخوردگی می‌شود.
سیر و پیاز تركیباتی دارند كه بصورت قابل توجه‌ای باعث كاهش التهاب می‌شود. تأثیرات ضد التهابی پیاز نه تنها به دلیل وجود ویتامین C و كریستین می‌باشد بلكه به علت وجود مواد فعال دیگر بنام ISOTH است. این مواد به صورت همزمان بكار می‌روند تا از التهاب در امان بمانند. علاوه بر آن كریستین، فلانوئید موجود در پیاز همراه با ویتامین C باعث كشتن باكتریهای مضر می‌شوند كه این باعث می‌شود كه پیاز، افزودنی مناسب در سوپها و خورشتها در فصلهای سرد و در هنگام سرماخورگی باشد.
چگونگی انتخاب و ذخیره كردن پیازها
پیاز منابع مهمی‌از فلاونوئید و فنول هستند كه مطالعات نشان‌داده‌اند كه از سرطان و بیماری قلبی ـ عروقی جلوگیری می‌كند. چگونگی انتخاب و تهیه پیازها به نوع پیازها و خواص آنها و همچنین تفاوتهای زیادی مثل خاصیت آنتی اكسیدانی و ضد سرطانی آن بستگی دارد.
پیازهایی انتخاب كنید كه تمیز هستند و شكل خوبی داشته‌باشند و هیچگونه شیار یا شكافی روی آنها نباشد و پوستشان ترد و خشك باشد. آنهایی كه جوانه زده‌اند یا نشانه‌هایی از كپك دارند را انتخاب نكنید. همچنین پیازهای درجه 2 كه لكه‌هایی صاف دارند و گردن آنها مرطوب و دارای لكه‌های سیاهی هستند را انتخاب نكنید چون اینها نشانه فاسد شدن هستند.
مدت زمان ذخیره‌سازی پیازها به نوع آنها بستگی دارد. آنهایی كه خیلی بدبو هستند مثل پیاز زرد را میتوان مدت زمان بیشتری به نسبت نوع شیرین آن مثل پیاز سفید نگهداری كرد. همه پیازها را باید جدا از سیب زمینی نگهداری كرد، چون آنها رطوبت و گاز اتیلن را به خود جذب می‌كنند كه باعث فساد پیازها می‌شوند.
باقیمانده پیاز خرد شده را باید در یك كیسه پلاستیك یا یك ظرف در‌دار نگهداری كرد و بایستی تا یكی دو روز آینده استفاده شوند، چون پیازها اكسیده می‌شوند و مواد غذایی خود را سریعاً از دست می‌دهند. پیاز پخته در یك ظرف كیپ بهتر مزه خود را حفظ می‌كند و میتوان آن را تا چند روز نگهداری كرد.
هرگز آنها را در یك ظرف فلزی نگهداری نكنید چون این كار باعث تغییر رنگ آنها می‌شود. میتوان پیاز پوست گرفته و خرد شده را فریز كرد ولی این كار باعث می‌شود كه بعضی از طعمهای خود را از دست بدهند.
تهیه و ترجمه : گروه سلامت سیمرغ
|
روز بخير كاربر مهمان! 
